1、鑒別鵝肝和鴨肝，標簽顏色不同，鵝肝為金黃色標簽，鴨肝為象牙色標簽；

2、體形要夠大，一個完整的生鵝肥肝大約在700到800克之間；

3、一般生鵝肥肝的顏色是帶有淺淺粉紅的象牙色，或淡金黃色或淡青黃色，而出自圖盧茲鵝的鵝肥肝顏色是象牙白，出自史特拉斯堡鵝的鵝肥肝顏色比較偏粉紅且較硬；

4、受傷和破損的生鵝肥肝堅決不選；

5、冷吃一般是將鵝肥肝去血筋后攪碎制成泥狀，也就是我們通常所說的鵝肥肝醬；熟吃時，好的鵝肥肝濃郁無比，細膩滑潤，入口即化，帶一點淡淡的鵝肝香，不腥。